Cazé Thibaut, installé à Châtillon sur Marne dans la Vallée de la Marne, fait partie de la nouvelle génération de vignerons qui redessinent le visage du meunier champenois. Fabien Cazé, qui mène le domaine en viticulture biologique et en approche très peu interventionniste, travaille principalement des parcelles situées sur des sols d’argiles, de sables et de craie, parfaitement adaptés au pinot meunier. Les vinifications se font en levures indigènes, souvent en fûts, avec un usage minimal de soufre et un dosage très faible. Chaque cuvée met en avant un lieu dit ou une vision parcellaire précise. Les champagnes présentent des arômes de pomme mûre, de prune jaune, de fruits rouges délicats, de fleurs blanches, de craie humide et parfois une note légèrement herbacée ou épicée. La bouche est pure, tendue, juteuse, avec une effervescence fine et une minéralité affirmée. Le style Cazé Thibaut est nerveux, lumineux, précis, un Champagne artisanal qui révèle la profondeur du meunier quand il est travaillé avec exigence.